Как сделать азербайджанский сыр

Сыр Мотал: рецепты и приготовление

Что входит в состав сыра Мотал, как едят этот продукт? Особенности приготовления, полезные свойства и противопоказания к употреблению сыра. Рецепты кулинарных блюд с использованием сыра Мотал.

Сыр Мотал — это одна из многочисленных разновидностей армянского и одновременно азербайджанского сыра. Продукт созревает в козьих бурдюках с листьями тимьяна, поэтому отличается невероятно аппетитным и слегка кисловатым ароматом. Мотал — достаточно жирный сорт сыра, имеет маслянистую либо рассыпчатую структуру. Не имеет корки и определённой формы. На вкус умеренно солёный и слегка островатый. Специалисты считают Мотал, как и любой другой овечий сыр, полезным для здоровья человека, однако подчёркивают ряд противопоказаний к его употреблению.

Особенности приготовления сыра Мотал

О том, как приготовить сыр Мотал, впервые узнали армянские либо азербайджанские кулинары — это произошло сотни лет тому назад. Историки затрудняются назвать подробности обстоятельств, при которых был создан рецепт этого продукта. В современном мире Мотал готовят преимущественно на его родине, в летнее время и в ограниченных объёмах.

Приготовить данный сорт овечьего сыра в домашних условиях довольно сложно, ведь для этого вам понадобится бурдюк — мешок, изготовленный из кожи овец или коз. Однако затруднения могут возникнуть не только с оборудованием.

Чтобы лучше понять все аспекты приготовления продукта, ознакомьтесь с пошаговым рецептом сыра Мотал:

• Овечье молоко необходимо оставить на скисание.
• В сквашенном молоке образуется пласт сыра, который нужно засолить.
• Из солёного сыра следует отжать сыворотку.
• Сыр необходимо поместить в овечий бурдюк, который предварительно выворачивают стриженной шерстью вовнутрь. Здесь Мотал будет созревать на протяжении нескольких месяцев (3-4).
• После выдержки сыр формируется в один массивный и бесформенный кусок весом до 25 кг, который следует поделить на более мелкие части весом до 1 кг.
• Нарезанный сыр помещают в отдельные упаковки и продают.

Главная особенность сыра Мотал, приготовленного по оригинальному рецепту, заключается в следующем: во время созревания на продукт воздействуют не искусственно добавленные ферменты, а вещества, которые содержатся в шкуре барана. Современные производители не всегда задействуют шкуру животных для приготовления сыра. Иногда они заменяют бурдюк желудком барана, а ещё чаще используют вместо ферментов животного сычужную закваску «Гурсаг майасы».

Жирность сыра Мотал, как правило, составляет до 40%. Его принято есть завёрнутым в лаваш либо в паре с луком и чесноком. Запивают закуски из овечьего сыра преимущественно сухим красным вином.

Состав и калорийность сыра Мотал

В стандартный состав сыра Мотал входит только немного соли и цельное овечье молоко. Иногда современные производители используют смесь овечьего и козьего молока.

Калорийность сыра Мотал на 100 г составляет 260 ккал, из них:

• Белки — 18,3 г;
• Жиры — 20,7 г;
• Углеводы — 0 г;
• Пищевые волокна — 0 г;
• Вода — 0 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов: 1:1,1:0.

В продукте содержится масса витаминов, аминокислот и минералов, полезных для здоровья человека.

Полезные свойства сыра Мотал

Польза сыра Мотал заключается в его богатом химическом составе: он благоприятно влияет на обменные процессы в организме, предотвращает преждевременное старение человека и насыщает его жизненными силами. Однако, чтобы испытать на себе только преимущества этого продукта, следует употреблять его в разумных объёмах. В противном случае можно набрать несколько лишних килограммов.

Сыр Мотал незаменим для людей, страдающих от аллергии на коровий белок, ведь в нём содержится только молоко овец и коз, не менее полезное, чем коровье.

Учёные из Дании пришли к выводу, что практически все виды сыров улучшают пищеварение человека, увеличивая популяцию полезных микробов в кишечнике человека. Так, если употреблять продукт регулярно и в правильных дозах, можно получать от любой съеденной пищи максимум пользы.

Основные полезные свойства сыра Мотал:

1. Предотвращает развитие раковых клеток, оптимизирует обмен веществ и помогает в борьбе с атеросклерозом — это происходит благодаря природной линолевой кислоте, которая в большом объёме содержится в овечьем молоке.
2. Быстро насыщает организм энергией благодаря своей высокой калорийности.
3. Полностью оздоровляет организм — в овечьем сыре содержится масса витаминов и минералов, благоприятно влияющих на функционирование всех внутренних систем организма человека.
4. Улучшает зрение и состояние кожных покровов благодаря наличию в составе большого количества органических кислот, микроэлементов и витаминов.
5. Укрепляет кости — как и в других кисломолочных продуктах, в Мотале много витамина D, кальция и других веществ, необходимых для здоровья костной ткани.

Противопоказания и вред сыра Мотал

Хотите включить овечий сыр в свой рацион питания? В таком случае не стоит забывать про вред сыра Мотал для фигуры человека.

Из-за большого объёма жира продукт не рекомендован к употреблению людям, страдающим от следующих заболеваний:

• патологии сердечно-сосудистой системы;
• склонность к образованию отёков;
• нарушения нормального функционирования почек;
• определённые заболевания ЖКГ (гастрит, колит и не только).

Если вы страдаете от одной из перечисленных патологий, обратитесь за консультацией к своему доктору, прежде чем употреблять сыр Мотал в больших объёмах.

Рецепты блюд с сыром Мотал

Мотал едят преимущественно в чистом виде в прикуску с луком и чесноком. Реже его намазывают на лаваш и запивают вином. Однако из Мотала можно приготовить и полноценное второе блюдо, к примеру, салат.

Далее несколько рецептов интересных и изысканных салатов с использованием Мотала:

1. Салат из креветок, сыра и зелени. Избавьте от кожуры 100 г шпината и подсушите его, выложив на бумажное полотенце. Измельчите 30 г грецких орехов, используя мелкую тёрку, добавьте к ним щепотку измельчённого чеснока. Полученную массу приправьте солью и поперчите. Измельчите в блендере уже подготовленный шпинат и смешайте его с ореховой массой. Раскройте три стручка гороха и нафаршируйте его только приготовленной массой из зелени и орехов. Зелёный горох полейте оливковым маслом и немного посолите. Обжарьте несколько тигровых креветок на сливочном масле с добавлением одной веточки тимьяна. На тарелке для подачи блюда разместите креветки на листьях шпината, фаршированный горох и несколько кусочков Мотала.
2. Зелёный салат. Для приготовления этого блюда подойдёт практически любой вид овечьего сыра, в том числе и Мотал. Главное достоинство салата — быстрое приготовление. Купите 1 пучок салата, а лучше микс из салатов. Промойте листья и высушите на полотенце. Порвите их руками и хорошенько помните, чтобы из них начал выходить сок. Очистите от кожуры 1 крупное яблоко, вырежьте его семенную коробку. Полученную мякоть нарежьте тонкими и продолговатыми полосками. Перемешайте салат с яблоком и взбрызните его небольшим количеством оливкового масла. Посолите и приправьте перцем. А теперь добавьте в блюдо ингредиенты, которые сделают его особенным — несколько кусочков Мотала, сок и цедру лимона, а также немного цедры апельсина. Посыпьте салат семенами кунжута и подавайте к столу!
3. Салат из сыра и авокадо. Очистите от кожуры и семян авокадо так, чтобы получить 50 г мякоти. Нарежьте его кубиками вместе с сыром Мотал (80 г). Приготовьте заливку к салату: выдавите 15 мл лимонного сока, добавьте в него немного соли, 25 г мёда и 60 г греческого йогурта. Перемешайте ингредиенты так, чтобы получить соус однородной массы. Полейте соусом авокадо и сыр, предварительно выложив ингредиенты на тарелки для подачи. Украсьте салат слайсами помидора.
4. Салат с запечённым овечьим сыром. Почистите половину кочана салата-латука и 150 г рукколы. Помойте и нарежьте ингредиенты так, чтобы их можно было удобно накалывать на вилку. По такому же принципу измельчите 150 г томатов среднего размера, а 2 зелёных луковицы нарежьте в форме колец. Все подготовленные ингредиенты разложите по порционным тарелкам. Теперь займитесь приготовлением изюминки этого салата — сладкой ореховой крошки. Для этого растопите в глубокой посудине 3 ст. л. сахарного песка и добавьте к ним 100 г грецких орехов (можно сделать смесь из различных видов орехов). Подержите смесь на умеренном огне, пока она не загустеет. Затем выложите густую массу на пергамент для выпекания и подождите, пока она высохнет. Разломите корж на множество мелких кусочков и добавьте в тарелки с овощами. Сюда же будем добавлять кусочки овечьего сыра, на имеющийся объём овощей понадобится 400 г этого продукта. Нарежьте Мотал кубиками и окуните его в маринад (смесь из 2 ст. л. оливкового масла, 2 ч. л. горчицы, 1 ч. л. хлопьев перца чили). Посолите и добавьте немного перца к сыру. Выложите кубики Мотала на противень и запекайте на протяжение 10 минут. Подавайте сыр с салатом, взбрызнутым винным уксусом.
5. Салат на быструю руку. Приобретите на рынке свежую салатную смесь и, помыв листья, порвите их на множество мелких кусочков. Возьмите себе на заметку: листья салата предпочтительнее не резать ножом, а именно рвать руками, потому что так из них вытечет меньше сока и блюдо получится вкуснее. Подсолите салат и заправьте 50 г растительного масла. Теперь подушка для сыра готова, на неё можно выкладывать нарезанный на кусочки любой формы Мотал. Сырную композицию посыпьте небольшим количеством лущеных семечек подсолнуха. Приготовьте простую заправку для блюда: смешайте 4 ст. л. соевого соуса с 2 ст. л. мёда. Полейте салат подливкой и дайте ему настояться на протяжении нескольких минут, после этого он будет готов к подаче!

Интересные факты о сыре Мотал

Мотал — это продукт с удивительной судьбой. Этот вид сыра считается высококачественным продуктом, который не уступает известным на весь мир Рокфору и Пармезану. Армянское лакомство попало в список «Ковчег вкуса» — перечень продуктов, которые исчезают из меню ресторанов и кафе или полностью перестали использоваться людьми в современном мире.

Почему же качественный продукт теряет популярность и востребованность? По этому поводу у каждого кулинара есть своё мнение. Некоторые утверждают, что кисловатый запах и специфический привкус сыра отпугивают потребителей. Также есть версия о том, что он готовится только в летнее время, поэтому его количество ограничено.

Смотрите видео о сыре Мотал:

Сыр Мотал — это калорийный и полезный продукт, однако к его употреблению следует отнестись с особой серьёзностью. Свести поедание сыра к минимуму стоит людям с острыми заболеваниями кишечника, почек, сердца и нестабильным давлением. Мотал незаменим для хозяек, которые любят сытные салаты с использованием большого количества зелени. Заготовьте немного этого сыра в своём холодильнике, и в любой непредвиденный момент вы сможете с его помощью приготовить изысканное ресторанное блюдо на скорую руку.

Женский форум об Азербайджане, Востоке и обо всем на свете

“Мотал пендир”,”Шор” – азербайджанский сыр

“Мотал пендир”,”Шор” – азербайджанский сыр

Сообщение Зумруд » 20 фев 2013, 17:18

Нет ничего вкуснее для завтрака,чем горячий сладкий чай,с лавашом,сливочным маслом и соленым азербайджанским сыром.Для изготовления сыров употребляют молоко от овец,коров,реже коз,и совсем уж для меня экзотика буйволов. Муж мой,азербайджанец,утверждает,что сыры из молока буйволиц самые вкусные и полезные.

В разных районах Азербайджана сыр (пендир) готовился по разным рецептам. Знаменитый сыр Мотал пендир приготовлялся интересным способом. Квашеное молоко солили, отжимали от сыворотки и клали в овечий бурдюк,вывернутый стриженой шерстью внутрь.
И выдерживали в бурдюке не меньше месяца,а в идеале 3 месяца.Под воздействием ферментов находящихся в шкуре барана получался сыр с ярко выраженным специфическим запахом,очень нежный,желтоватый,не сильно соленый.Мне запах не очень понравился,все таки к нему надо привыкнуть.Да и знание того,что сыр зрел в шкуре аппетита мне не добавили.Этот сыр можно мазать на теплый лаваш,если он мягкий,если подсушен – можно крошить.

Впрочем,такая экзотика не обязательна,готовят сыры и с использованием сычужной закваски,она называется гурсаг майасы. Лучше всего подходит желудок молочного ягненка,в который кладут заквашенное,отжатое и подсоленное молоко,и дают вызреть.
Мотал пендир легко крошится, если завернуть его в тонкий лаваш вместе с мелко рубленой зеленью(кинзой,укропом,зеленым луком и базиликом) и кусочками свежего огурца получается вкуснейший эдакий мини рулетик,называется – дурмек .

Сколько раз,на просторах интернета пыталась я найти толковый рецепт шора,не нашла,попытаюсь немножко восполнить эту брешь,и рассказать о шоре,даже рассказать рецепт приготовления “Русского шора”,( мы его так называем)адаптированного к нашим продуктам.
Шор это можно сказать соленый творог,но на творог он не похож,он легко мажется на лаваш,и готовится немного по другому чем Мотал. Для приготовления шора,айран нужно нагреть на не сильном огне до створаживания,потом снять получившийся творог и положить его в мотал(бурдюк).Потом завязать все отверстия мотала и вылить туда охлажденный соленый рассол.Ну и хорошенько взболтать.Туда же добавляют мелко рубленый укроп.Вызревает шор от 1 до 3 месяцев.
Муж мой очень любит его,и когда мы едем из Азербайджана,всегда везем с собой банку шора.Но,увы,она быстро заканчивается,и я начинаю ломать голову,чем его заменить? После долгих экспериментов,родился у нас такой рецепт “Шор по русски”.
Ни овечьего бурдюка,ни желудка у меня как то не оказалось,поэтому в экспериментах я пыталась повторить вкус того,настоящего шора обходясь без экзотики.Мужу и домашним очень наш шор нравится,и выручает он меня по утрам здорово!

Для приготовления шора нам понадобится

*сливки домашние 200гр
*сыр соленый домашний (рецепт выше) 250гр
*масло сливочное 200гр
*сметана обычная,не домашняя 150гр
*свежий укроп 100гр,маленький пучок
*соль 1 чайная ложка

Сыр поломать кусочками,взбить в блендере до получения однородной массы,выложить в массу сметану,сливочное масло и сливки и хорошенько вымесить,можно снова воспользоваться блендером,до получения однородной массы,добавить соль и мелко рубленный укроп.Перемешать.Все.Приятного аппетита. Если любите соленые сыры,то увеличьте количество соли по вкусу.
Такой шор(скорее реплика шора) можно мазать на тонкий лаваш,можно на обычный,или на хлеб типа бутербродов,вкусно по всякому.Когда приходят гости,он меня тоже выручает,быстренько намажу тонкий лаваш,скатаю трубочкой,выложу горкой на тарелку и чай сладкий подам,все довольны!Позже выложу пошаговый рецепт приготовления нашего Шора с фото.

Азербайджанские сыры

Многие азербайджанцы сходят с ума только от одного представления о такой «вкусности», как сыр с тендир чорек и со свежими помидорами, запивая его вкусным свежезаваренным чаем с чебрецом. В разных районах Азербайджана сыр (пендир) готовится по разным рецептам. В нашей стране сырная культура набирает быстрые обороты и не найдется ни одного ресторана,который не предложил бы вам вкусную тарелку с большим ассортиментом изысканных сыров,но там обязательно будут присутствовать наши национальные сыры!

Самый знаменитый сыр у нас Мотал готовится самым интересным и необычным способом. Квашеное молоко солят, отжимают от сыворотки и кладут в овечий бурдюк,вывернутый стриженой шерстью внутрь. Завязывают и выдерживают в бурдюке не меньше месяца,а в идеале 3 месяца.Под воздействием ферментов находящихся в шкуре барана получается сыр с ярко выраженным специфическим запахом,очень нежный,желтоватый, не сильно,а иногда и сильно соленый. Этот сыр можно мазать на теплый лаваш,если он мягкий,если подсушен – можно крошить. Впрочем,такая экзотика не обязательна,готовят сыры и с использованием сычужной закваски,она называется гурсаг майасы. Лучше всего подходит желудок молочного ягненка,в который кладут заквашенное,отжатое и подсоленное молоко,и дают вызреть. Мотал пендир легко крошится, если завернуть его в тонкий лаваш вместе с мелко рубленой зеленью(кинзой,укропом,зеленым луком и базиликом) и кусочками свежего огурца получается вкуснейший эдакий мини рулетик,называется – дурмек.

Шор это можно сказать соленый творог,но на творог он не похож,он легко мажется на лаваш,и готовится немного по другому чем Мотал. Для приготовления шора,айран нужно нагреть на не сильном огне до створаживания,потом снять получившийся творог и положить его в мотал(бурдюк).Потом завязать все отверстия мотала и вылить туда охлажденный соленый рассол.Ну и хорошенько взболтать.Туда же добавляют мелко рубленый укроп.Вызревает шор от 1 до 3 месяцев.

Сыр Чанах – этапы производства этих сыров такие: молоко нагревается почти до кипения, остывает до теплого состояний и затем сквашивается сычугом. Когда белок отделился от сыворотки, его собирают. Затем вымешивают. Когда сырные зерна станут достаточно сухими и не­много оформятся, приступают ко второму нагреванию. Температура нагревания чанаха очень низкая: от 33 до 38 градусов. В деревнях часто пропускают стадию «второго нагревания» и просто отжимают сырную массу руками в специальной корзинке. В результате вымешивания и второго нагревания (или просто отжима руками) уходит лишняя влага, теперь сыру придают форму (конус или привычная городскому жителю цилиндрическая «головка»).

Источники:

http://tutknow.ru/meal/13521-syr-motal-recepty-i-prigotovlenie.html

http://woman-az.ru/viewtopic.php?t=3137

Азербайджанские сыры