Как сделать вазу из карамели
Карамельная ваза для торта своими руками
Карамельная ваза, которую также часто называют карамельным всплеском, – это настоящий тренд в кондитерском деле . И у частных мастеров или же в кондитерских можно сегодня часто увидеть именно такой вариант украшения тортов. На первый взгляд кажется, что повторить за профи подобный декор в домашних условиях нереально, но на самом деле вазу из карамели сделать не сложнее, чем самый обычный леденец.
Для приготовления понадобится не так уж много ингредиентов и материалов. В основе вазы лежит либо обычная карамель из сахара, либо же специальный кондитерский ингредиент, который называется изомальт. А для работы потребуется сотейник (ковш), антипригарный коврик из тефлона либо силикона, силиконовая лопатка либо обыкновенная столовая ложка и несколько канцелярских зажимов либо бельевых прищепок.
Как сделать вазу из карамели?
Для домашних условий и украшения собственноручно приготовленного торта вариант из карамели подходит как нельзя лучше, поскольку не требует никаких дорогостоящих продуктов для работы: в этом случае нужны лишь сахар, вода и глюкозный сироп , который очень доступен в цене и есть в любом магазине для кондитеров.
Пропорции ингредиентов для карамельной вазы могут варьироваться от рецепта к рецепту, и, например, в одном из самых популярных вариантов продукты нужно взять в следующем соотношении:
- 110 г сахара;
- 50 г глюкозного сиропа;
- 30 г воды.
Все продукты следует соединить в сотейнике и поставить на средний огонь. При помешивании карамель следует довести до кипения, после чего ее мешать уже не нужно. Варить карамель следует до температуры в 150-160°С , что соответствует так называемой пробе на твердый шарик.
Проба на твердый шарик позволяет обойтись без термометра при варке карамели. В чашку или стакан с холодной водой необходимо периодически капать немного карамели — если она сразу схватывается в твердый шарик, карамель готова.
Благодаря глюкозному сиропу карамель получается более пластичной и устойчивой к влаге, при этом она не меняет цвет при достижении столь высокой температуры. Если не добавлять краситель, карамель и ваза из нее будут прозрачными, а вот если нужно добиться определенного цвета, то следует воспользоваться пищевым гелевым красителем желаемого оттенка — добавлять его нужно незадолго до окончания варки сиропа на карамель.
Когда карамель сварилась, ее следует аккуратно вылить в центр подготовленного силиконового мягкого коврика . Получится круглая или близкая к круглой лужица из карамели, которой нужно дать немного схватиться — примерно 1-2 минуты. Важно соблюдать осторожность, поскольку карамель очень горячая, можно даже надеть перчатки.
Пока карамель схватывается, следует подготовить какую-нибудь высокую и узкую емкость , которая послужит «шаблоном» для будущей вазы. Это может быть, например, обычный стакан. Его следует перевернуть вверх дном, а затем на него необходимо поместить коврик с карамелью, формируя складки вазы.
Размеры и контуры вазы из карамели могут быть произвольными. Когда желаемая форма достигнута, складки на коврике следует зафиксировать зажимами или прищепками . После этого останется подождать полного застывания карамели, на что может уйти около 15-20 минут.
Чтобы снять вазу , нужно сначала аккуратно извлечь стакан-шаблон, а затем, действуя очень осторожно, снять коврик, предварительно убрав зажимы/прищепки. Держать вазу при этом лучше всего в перчатках, чтобы не оставлять на ней следы от пальцев. Готовый карамельный декоративный элемент теперь можно использовать для украшения торта.
Как сделать вазу из изомальта?
Изомальтовый декор используют для тортов преимущественно профессиональные кондитеры, поскольку изомальт удобен в применении, менее сладок, чем сахар, не «тает» при хранении в холодильнике и обеспечивает стабильный результат при работе. По желанию применять изомальт можно и в домашних условиях, ведь купить его сегодня не так уж сложно — он продается в магазинах для кондитеров.
Изомальт выпускается, как правило, в виде порошка , который для приготовления желаемого декора достаточно просто растопить. Как только порошок полностью растворился и в массе не остается никаких крупинок — изомальт готов. Теперь можно с ним делать все то же самое, что и с карамелью на глюкозе — выливать на коврик и затем формировать вазу.
Работа с изомальтом имеет несколько важных нюансов. Так, его рабочая температура еще выше, чем у сахарной карамели , и составляет 170-180°С. Поэтому работать с ним нужно крайне осторожно, обязательно защищая руки перчатками, а глаза — очками. Во избежание несчастных случаев, лучше, чтобы никто во время отливки декора из изомальта не находился рядом, особенно маленькие дети и домашние питомцы.
Второй важный аспект — окрашивание изомальта : чтобы получить интенсивную окраску, следует использовать совсем чуть-чуть красителя и тщательно размешать его в массе. При этом без красителя изомальт, как и глюкозная карамель, бесцветный и прозрачный.
Наконец, третий момент касается повторного расплавления изомальта . Если что-то не удалось, изомальт можно еще раз растопить, чтобы переделать задуманный декоративный элемент, однако при многократном нагревании он может потерять свой характерный глянец и прозрачность, поэтому рекомендуется проводить подобные манипуляции не более 2 раз.
Как установить карамельную вазу на торт?
Когда ваза изготовлена, остается украсить ею свой торт. Здесь не все так просто, как может показаться на первый взгляд. Прежде всего важно обратить внимание, что установить такой декор можно лишь на покрытие торта, содержащее минимум влаги — мастику, шоколадный ганаш или крем с высоким содержанием масла. В остальных случаях ваза рискует очень быстро растаять, и ее прелесть будет утеряна.
Закрепляется ваза, как правило, растопленным шоколадом либо все тем же ганашем или кремом, которым покрыт торт. При этом, чтобы декор сохранил свой привлекательный вид, устанавливать вазу желательно как можно ближе к моменту подачи. Если такой возможности нет, торт с вазой придется хранить в холодильнике, но в этом случае нужно обеспечить минимальную влажность в его камере. С этим справится, к примеру, система No Frost.
Карамельная ваза выглядит красиво, стильно и современно, украшенный ею торт уже и не назовешь «простым». Впрочем, такой декор подходит не только для тортов : вазу можно использовать для креативной подачи конфет, ягод, фруктов или мороженого — это вызовет у гостей настоящий восторг!
Ваза из изомальта от Ольги Шишовой.
О чем тут
Как сделать популярную вазу из изомальта для украшения торта, во всех подробностях рассказывает Ольга Шишова.
С егодня мы разберем еще одну интересную тему “Ваза из изомальта”.
Немного полезной информация от кондитера Ольги Шишовой.
Передаём ей слово:
“Всем привет!
Рассказываю, как сделать популярную в последнее время вазу из изомальта.
Вам нужно:
– изомальт (около 70 г)
– тефлоновый коврик (не пергамент; с силиконом тоже лучше не рисковать, может «съежиться»)
– водка или спирт, салфетка
– краситель пищевой любой
– силиконовая лопатка или столовая ложка
– перчатки, желательно термостойкие
– термометр (по желанию)
– бутылка с пробкой шириной 2-3 см (в зависимости от того, какой ширины хотите основание вазы, у меня была бутылка из-под оливкового масла)
– зажимы канцелярские или бельевые прищепки
Приготовление:
На рабочую поверхность постелите коврик, протрите его спиртом или водкой, чтобы избавить от лишнего жира и крошек.
Наденьте перчатки. Не трогайте горячий изомальт руками и не пробуйте языком. Если обожжетесь, сразу снимайте перчатку.
Разогрейте на плите пустую кастрюлю. Когда дно кастрюли будет очень горячим, убавьте огонь, высыпьте изомальт и начните интенсивно мешать до полного растворения. Когда изомальт растопится, добавьте маленькую каплю красителя. Хорошо перемешайте до полного растворения красителя.
Рабочая температура 170-180 градусов, потом изомальт начинает гореть. Можно обойтись и без градусника. Как только изомальт и краситель растворятся, можно работать. Главное, не передержите, изомальт быстро начинает гореть, тогда его использовать уже нельзя.
Вылейте изомальт на коврик, образуя плоский круг диаметром около 12 см (опять же, исходите из желаемого размера вазы).
Равномерно распределите изомальт и выровняйте его силиконовой лопаткой. Необязательно делать ровный круг, это может быть овал или какая-то бесформенная фигура.
Подождите около 1 минуты, чтобы изомальт немного схватился. Можно ждать меньше, тогда изомальт будет стекать с коврика, образуя красивые капли.
Перенесите коврик изомальтом вверх на бутылку. Края коврика закрепите зажимом или прищепкой, придавая желаемую форму.
Оставьте минут на 5 до полного остывания.
Снимите с коврика в перчатках, чтобы не оставлять на вазе следы пальцев.
Храните в закрытом контейнере в сухом помещении.
Срок годности ограничен сроком годности изомальта (ну, до года, думаю, хранить можно).
На торт крепите шоколадом непосредственно перед отдачей заказчику.
Изомальт боится влаги. Хотя, у меня ночь простоял в холодильнике, и ничего не случилось. Но если просто без шоколада положите на крем, потечёт в первый же час.
Буду благодарна за обратную связь!”
Карамельный декор для торта
Карамельные леденцы, шары, цветки, вазы, всплески, паруса, короны… Украшение тортов карамельными фигурами очень популярно, и это понятно: готовятся они не слишком сложно, из самых простых и недорогих ингредиентов, зачастую без использования какого-либо специального оборудования и форм, а эффектность такого декора получает 10 из 10 баллов.
Для приготовления карамели выбираем посуду с толстым дном, это значительно сокращает вероятность сжечь карамель. Если у вашей посуды тонкое дно, варите на очень слабом огне, это будет намного дольше, но с бОльшей вероятностью получите нужный результат.
Так же сразу подготавливаем деревянную шпажку, стакан с холодной водой и то, на чем вы будете формировать сам декор. Я чаще всего делаю круглые леденцы на палочках или без них или вазу-всплеск. Для этого нужен силиконовый коврик, палочки для леденцов и стакан для всплеска.
Ингредиенты:
220 г сахара
100 г глюкозного сиропа (продается в магазинах для кондитеров, стоит недорого)
70 г воды
Насыпать все продукты в сотейник, поставить на средне-слабый огонь. Не мешать, можно иногда чуть-чуть покачивать сотейник.
Температура готовой карамели — около 150 С. Однако, я привыкла варить без термометра, ориентируясь только способом, описанным ниже.
С момента закипания карамель варится около 4-7 мин (зависит от посуды и силы подогрева), при этом мы никуда не отходим и периодически проверяем готовность следующим образом: деревянную шпажку опускаем в карамель и затем сразу в стакан с холодной водой. Если услышите при этом треск карамели на шпажке — она готова. Можете после этого постучать ею по столу, она должна быть твердая, как стекло, и издавать соответствующий звук от удара. Если карамель мягкая, варим дальше.
Карамель не должна пожелтеть, иначе не получится окрасить её в нужный цвет. Так что будьте внимательны. Если не доварить, леденцы будут липкие, переварить — жёлтые.
Когда карамель готова, снять посуду с огня, по желанию добавить водорастворимый краситель (гелевый подходит лучше всего, растворяется моментально), аккуратно и не слишком активно перемешать. Краситель добавляйте совсем по чуть-чуть, карамель очень хорошо красится. Для непрозрачных изделий в карамель добавляют диоксид титана (белый краситель в виде порошка, продается в магазинах товаров для кондитеров). 
Дальше формируете леденцы или другие украшения из карамели, наливая её в формочки или на силиконовый коврик. Круглые леденцы легко делаются с помощью ложки, главное — лить карамель в одну точку. Можно вставить в них палочки, но делайте это сразу после отливки каждого леденца и проворачивайте палочку в нем. Конфетти или другой декор нужно сыпать на леденцы так же сразу после отливки, чтобы они схватились с карамелью и не отпали впоследствии. Для градиента леденцов краситель в карамель добавляют постепенно: добавили на самом кончике зубочистки, перемешали, отлили пару леденцов; добавили еще мизер красителя — опять отлили, и так далее. Можно получить интересные разводы в карамели, если не размешать в ней краситель до конца. В общем, есть пространство для полета фантазии.
Как сделать карамельный всплеск или вазу? Ставим стакан вверх дном, на него кладем силиконовый коврик, делаем загибы так, как нравится, фиксируя их внизу прищепками, сверху наливаем карамель, ждем полного остывания, снимаем прищепки, аккуратно вынимаем коврик. Паруса делаются похоже, только сначала наливаем карамель на коврик и очень быстро придаем коврику нужную форму с помощью прищепок, рулона пергамента или других подручных материалов.
С карамелью нужно работать быстро и аккуратно. Если видите, что она начинает застывать в сотейнике до того, как вы закончили работу, подогрейте ее на слабом огне, но НЕ мешайте в этот момент. Вообще карамель нужно перемешивать очень аккуратно и как можно меньше, иначе она может помутнеть и засахариться. С такой карамелью, к сожалению, уже ничего не сделать.
После отливки нужного декора дождитесь полного остывания карамельных украшений, только тогда снимайте их с коврика или формочек. Если карамель была сварена правильно, украшения будут твердыми, как стекло, сухими и не липкими. Если же застывшая карамель гнется или липнет, значит она была недоварена. Сложите ее в чистый сухой сотейник и на слабом огне растопите заново, доварите до нужного состояния и отливайте декор снова.
Выровнять неровный край леденца или другого украшения из карамели можно простым способом: после застывания потереть эту неровность пальцем, смоченным в воде.
Теперь отвечу на самые частые вопросы о карамели для украшения тортов.
Тает ли карамель на торте?
Да, тает, но насколько быстро — зависит от покрытия торта и влажности окружающей среды. Карамель боится влаги, и поэтому чем суше воздух и условия вокруг, тем дольше она проживет. В герметичной таре она вообще месяцами может прекрасно храниться.
Из покрытий торта для карамели идеально подходит шоколадный ганаш, мастика и жирные кремы на масле. Карамельный декор на торте, выровненном масляным крем-чизом, может продержаться всего около 3-4 часа в холодильнике, но опять-таки зависит от условий: в разных холодильниках разная влажность (с системой no-frost всегда суше).
Увеличить срок хранения карамели также можно, изолировав украшение от торта с помощью шоколада, но это не защитит ее от влаги в воздухе.
Таким образом, советую крепить карамельные украшения по времени как можно ближе к подаче торта. Частая практика у кондитеров — отдавать заказчику торт и карамельный декор отдельно друг от друга, тогда заказчик сам ставит украшение на торт перед подачей. Разумеется, речь идет о простом декоре, когда нужно просто воткнуть леденцы в торт или поставить сверху шары/цветок/корону/вазу.
Чем прикрепить карамельное украшение к торту?
Зависит от финишного покрытия торта. К кремовому покрытию, ганашу или мастике — кремом, шоколадом или ганашем, соответственно. К масляному крем-чизу иногда достаточно просто прислонить: от влаги крема карамель станет немного липкой и закрепится. Торт должен быть хорошо застывшим перед украшением. Покрытия с большим количеством влаги (творожный крем, кремы с большим содержанием сливок) могут совсем не выдержать на себе карамель, она просто сползет с торта либо быстро потечет.
Друг к другу леденцы или другие украшения из карамели крепятся с помощью воды: смазать буквально каплей воды места соединения и оставить карамельки застыть вместе. Потом крепить на торт вышеуказанными способами.
Как хранить леденцы? В герметичной таре.
Как отмыть посуду от карамели? Замочить водой до полного растворения карамели в посуде. Не хитро, да 🙂
Источники:
http://anydaylife.com/post/6980
http://www.gdetort.ru/blog/tutorials/vaza-iz-izomalta-ot-olgi-shishovoy
Загрузка...
