Торт москва из чего сделан

Сладкая “Москва”: как готовят главный торт столицы

Фото: m24.ru/Владимир Яроцкий

В октябре главным кондитерским символом города был выбран торт “Ореховый со сгущенкой”. С помощью открытого голосования горожане проголосовали за понравившийся рецепт на официальном сайте конкурса и в приложении “Активный гражданин”.

Позже, в середине декабря, у гастрономического символа столицы появился фирменный магазин у памятника Маяковскому на Триумфальной площади. Сегодня там можно купить настоящий торт “Москва”, изготовленный по выбранному жителями города рецепту. Корреспонденты m24.ru отправились в цех комбината “Добрынинский”, где растекается по ореховым коржам вареная сгущенка и размазывается красная глазурь, чтобы узнать, как создают главный десерт столицы.

Фото: m24.ru/Владимир Яроцкий

Как и театр, любая фабрика начинается с вешалки, на комбинате “Добрынинский” к чистоте формы работниц, посуды и оборудования предъявляются высокие требования. “Торт – это не конфеты, торт – это на 80 процентов ручное производство”, – говорит Инга Николаева, генеральный директор комбината.

Фото: m24.ru/Владимир Яроцкий

Каждый торт собирается из четырех ореховых коржей, которые готовятся без муки – только яичный белок, сахар и 400 граммов дробленого фундука, между ними равномерно распределяется крем из фундука с вареной сгущенкой. Сгущенки должно быть 747 граммов – ни больше ни меньше.

Фото: m24.ru/Владимир Яроцкий

“В смену мы производим 1000 тортов: 500 в московском цехе и 500 на фабрике в Королеве. Когда рецептура была утверждена, начали искать, кто будет производителем. И на данный момент в больших объемах производим его только мы,” – уточняет Инга Николаева. Казалось бы, что может быть интересного: по восемь часов в сутки, стоя на ногах, складывать коржи в торты, а торты в коробки? “Работники сменяют друг друга, выполняя разные функции, то есть выполнять одну и ту же манипуляцию с утра до вечера совершенно не обязательно. Но такая уж у нас работа. И, между прочим, у нас есть сотрудники, проработавшие на фабрике 25 – 30 лет, и они точно не пойдут покупать чужие сладости, а это, знаете ли, показатель,” – добавляет она.

Фото: m24.ru/Владимир Яроцкий

В оформлении торта был утвержден традиционный для Москвы красный цвет оттенка кумач. Такой цвет получается благодаря сочетанию в глазури белого шоколада и натурального красителя кармин. По словам директора комбината, другие производители используют глазурь более розовых оттенков и бисквит вместо ореховых коржей, но это уже не тот рецепт, который стал победителем конкурса и который строго соблюдается на “Добрынинском” комбинате.

Фото: m24.ru/Владимир Яроцкий

Поскольку производство запускалось в кратчайшие сроки, фигура Юрия Долгорукого из белого шоколада, которой декорируется торт “Москва”, еще будет дорабатываться, а с 1 февраля появится специальная форма для ее отлива.

Фото: m24.ru / Владимир Яроцкий

Сегодня торт можно купить в сети фирменных розничных магазинов “Добрынинский и партнеры”, а также в крупных сетевых универсамах. Ну и, конечно же, каждый день свежие торты продают во флагманском магазине на Триумфальной площади.

Фото: m24.ru/Владимир Яроцкий

У торта “Москва” есть два варианта упаковки – прозрачная пластиковая и круглая картонная, с узнаваемыми образами московской архитектуры на красном фоне. Картонная коробка будет дорабатываться: сверху у нее появится круглое прозрачное окошко, через которое можно будет увидеть сам кондитерский шедевр.

Фото: m24.ru/Владимир Яроцкий

В ближайшее время жители города смогут попробовать и порционные пирожные “Москва”. Над их созданием и оформлением сейчас работают кондитеры.

Фото: m24.ru/Владимир Яроцкий

Сегодня торт “Москва” еще не стал популярным брендом, но его лаконичный дизайн и близкий каждому москвичу красный цвет действительно могут претендовать на то, чтобы стать настоящим гастрономическим символом столицы и отметкой на карте кулинарной географии, наряду с такими известными кондитерскими изделиями, как торты “Прага” или “Киевский”.

История торта «Москва»

Кто его придумал, из чего он состоит и кто его делает

Мы вместе со столичными фестивалями «Московские сезоны» затеяли новую рубрику — «Сделано в Москве». В ней мы будем рассказывать о том, как делаются разные московские продукты — от ремесленного хлеба до того, что делают на больших заводах.

А первый материал мы решили посвятить торту «Москва», который появился не так давно, в 2015 году. Не скроем, административная природа его появления вызывала тогда много скепсиса по поводу него самого. Но прошло всего три года, и торт действительно стал популярным — и из необязательного съедобного сувенира стал довольно повседневным десертом.

Мы поговорили с людьми, благодаря которым торт появился, сняли его производство в кондитерском цехе «Азбуки вкуса» — ну и разузнали рецепт, естественно.

Кто придумал торт «Москва»

Алексей Немерюк, министр правительства Москвы, руководитель Департамента торговли и услуг:

«Свои фирменные десерты есть у многих городов мира — можно вспомнить, к примеру, чизкейк «Нью-Йорк» или венский торт «Захер». В 2015 году идея подарить Москве особенный торт, который смог бы стать ее гастрономическим символом, возникла у компании «Объединенные кондитеры» — а мы ее с радостью поддержали. Несмотря на то, что в магазинах и кафе представлено огромное количество популярных сладостей и тортов, своего собственного торта у российской столицы еще никогда не было. Равно как не было и конфет «Москва», которые появились спустя два года после изобретения торта».

Тамара Дюжина, директор Центра инноваций компании «Объединенные кондитеры»:

«Идея сделать так, чтобы у Москвы был свой именной торт, принадлежит нам. И летом 2015 года наш Центр инноваций получил конкурсное задание от мэра — придумать и разработать несколько тортов, олицетворяющих Москву.

Центр инноваций — это такая площадка, на которой мы разрабатываем кондитерские изделия во всем их многообразии. До лета 2015 года это были продукты с длительным сроком хранения: шоколад, желе, карамель, конфеты, леденцы, все что угодно — кроме тортов. Для нас это была новая и смелая задача, а на разработку было совсем немного времени. Надо было успеть ко Дню города — именно тогда торты должны были быть выставлены на народное голосование».

Каким он задумывался

Тамара Дюжина:

«Конкурсное техническое задание было довольно подробным. Во-первых, торт должен был быть сделан из сырья, которое имеет отношение к России и вкус которого покупатель знает с детства. Во-вторых, все компоненты и рецепт этого торта должны были быть простыми — настолько простыми, чтобы любой желающий мог этот торт повторить. В-третьих, нужно было, чтобы торт хранился 5 суток, то есть чтобы он был довольно безопасным. Чтобы люди принесли его домой или на работу, поставили его на стол и могли бы себе позволить о нем ненадолго забыть. И чтобы торт не превратился в лепешку, пока его везут по жаре или пока именинник гуляет и ему еще не до сладкого».

Как придумывали торт

Тамара Дюжина:

«Мы придумали и сделали несколько прототипов, около десяти штук — для конкурса. А в том варианте, который в итоге победил — скрывать не буду, — сказались мои вкусы. Так возникли вареная сгущенка, фундук и безе. У нас не было задачи сделать так, чтобы этот торт был очевидно на что-то похож, но нам надо было сделать так, чтобы его вкус казался родным. И при этом хотелось при явной простоте добиться некоторой изысканности во вкусе. Нам это удалось, когда мы в белковые коржи как раз добавили фундука.

Этот вариант сразу получился вкусный, но поначалу был несимпатичным, коричневого цвета вареной сгущенки. Поэтому я и захотела выделить его из окружающего пространства. Мы на брейнсторме говорили о Красной площади и думали: вот бы сделать что-то с ней ассоциирующееся. И я предложила сделать торт красным».

Из чего состоит торт «Москва»

Лиана Аветисян, технолог-шоколатье холдинга «Объединенные кондитеры»:

«Торт довольно просто устроен, в нем нет редких или сложных в обращении продуктов. Это яичные белки, вареная сгущенка, фундук колотый и фундук перетертый, сливочное масло, сахар, коньяк и белый шоколад для покрытия. Все это можно купить в обычным супермаркете в любом городе. Таким он и задумывался».

Почему он так выглядит

Тамара Дюжина:

«Все, кто принимал участие в создании торта, хотели минимализма. Поэтому поверх красного мы просто положили маленький белый шоколадный памятник Юрию Долгорукому и шоколадную же надпись «Москва» свободного написания. И по законам маркетинга надпись должна расти вверх, в ней должна визуализироваться волна или улыбка. Вспомните, например, надпись «Кока-кола». Или логотип сайта «Еда».

Важное отличие настоящего торта «Москва» от поддельных — надпись и фигурка должны быть выполнены из белого шоколада. Если вам встретится торт, надпись которого сделана из крема, — это неоригинальный торт».

Как шли отбор и голосование

Алексей Немерюк:

«Мы предложили московским кондитерам разработать несколько рецептов, из которых для народного голосования было отобрано пять: «Ореховый со сгущенкой», «Экзотический коктейль», «Миндальный с малиной», «Шоколадный с клубникой», «Фисташковый с вишней».

5 сентября 2015 года эти рецепты были выставлены на народное голосование, которое проходило в интернете и в полусотне московских кондитерских, где были установлены специальные урны для голосования. В опросе участвовали около 214 тысяч человек. Довольно быстро из пяти тортов осталось только три — «Ореховый со сгущенкой», «Фисташковый с вишней» и «Шоколадный с клубникой».

В финале голосования к горожанам подключилось наше экспертное жюри, возглавляемое кондитером Александром Селезневым, в которое входили кондитеры, рестораторы и просто известные москвичи. В итоге лидером стал ореховый торт со сгущенкой, который и получил право носить имя нашего города».

Кто выпускает торт «Москва»

Торт «Москва» могут выпускать те компании, которые получили одобрение у правообладателя, Мосимущества. Сейчас его выпускают «Объединенные кондитеры», комбинат «Добрынинский», кондитерская фабрика «Черемушки», «Шантимэль», компания «Фортунато» (их торт продается в кафе «Шоколадница» и «Кофе-хауз»), «Винегрет кафе» (под брендом «Ресторанная коллекция»), «Азбука Вкуса», сеть «Волконский» и «Московский пекарь».

Как делают торт «Москва»

Мы сняли процесс производства «Москвы» в кондитерском цехе «Азбуки вкуса». Количество их зависит от сезона, больше всего там делается таких тортов в декабре (500–600 в сутки) и перед Днем города (до полутора тысяч).

Как его готовить дома

Лиана Аветисян:

«Каждый раз, когда я провожу мастер-класс по приготовлению «Москвы», обнаруживаю, что при точности рецептуры он все равно у разных производителей выходит разным — из-за разного сырья. Поэтому, прежде чем вы начнете его готовить, пожалуйста, отнеситесь серьезно к выбору сырья. Кроме того, стоит обзавестись очень точными весами. Потому что коньяка, например, нам понадобится 6 грамм — не больше и не меньше.

Итак, вот что нужно, чтобы приготовить торт диаметром 20 сантиметров в домашних условиях — это идеальный размер для обычных домашних духовок.

Для коржей понадобится жареный фундук. Вкус фундука тут играет очень важную роль. Можно, казалось бы, сразу купить жареный, но я советую купить сырые орехи и пожарить их самостоятельно на сухой сковороде и на несильном огне. Готовые орехи очистите от шелухи и раздробите. Идеальный размер фракции — 3 миллиметра. Важный нюанс: во время жарки из фундука выйдет лишняя влага, и масло и вес исходного сырья уменьшатся, поэтому советую вам купить чуть больше, чем нужные нам для рецепта 203 грамма, например грамм 300. Остальное можно будет отложить для следующих кондитерских экспериментов или съесть просто так.

После того как с орехами будет покончено, взбейте яичный белок с сахаром с помощью миксера или венчика. Взбивайте до плотной пены, этот процесс может занять до 10 минут. Яично-белковая масса должна увеличиться в объеме в три раза. Удобней всего это делать в стационарном миксере. Указанные в рецепте 140 грамм белка — это примерно 5 яиц, но может быть больше или меньше, все зависит от размера яиц.

Потом в эту массу добавьте жареные дробленые орехи. Перемешайте силиконовой лопаткой или ложкой. Чтобы масса не осела, перемешивать ее надо следующим образом: захватывать по бокам и приподнимать снизу, как будто вы ее зачерпываете. Готовую массу поделите на четыре равных части — из них надо будет испечь четыре коржа.

Накройте два противня пергаментной бумагой. На каждый положите по два кондитерских кольца диаметром 20 сантиметров. Удобней всего, если у вас два противня: на каждом уместится по два коржа, и вы сможете испечь все коржи сразу.

Кольцо надо положить на противень и аккуратно залить в него 120 грамм массы. Залитую смесь важно выровнять. Нельзя допускать, чтобы она где-то лежала толстым слоем, а где-то тонким. Удобнее всего это делать силиконовой лопаткой. Если вы умеете обращаться с кондитерским мешком, то массу можно выложить в кондитерский мешок и также с его помощью равномерными движениями выдавить ее внутрь кольца. Эта масса не растекается, она довольно густая, поэтому образовавшиеся пустоты надо заполнить и разровнять самим.

Коржи отправьте на 10 минут в духовку, предварительно разогретую до температуры 150 градусов. Через 10 минут переключите температуру на 100 градусов и держите коржи в духовке еще два часа. Духовки бывают разные. Если вы ставите в духовку одновременно два противня, то вы должны их периодически менять местами, чтобы не получилось так, что одни коржи находятся всегда ближе к нагревательной панели, а другие — дальше. Если вы замечаете, что после переключения температуры со 150 на 100 градусов жар никуда не делся, то тогда вскоре уменьшите ее до 80 градусов.

Через два часа вытащите коржи, освободите их от колец и дождитесь, пока они остынут в естественных условиях. Главное, чтобы на коржи не попала влага: они очень сухие, нежные и воздушные. Я обычно после духовки кладу их на деревянную доску, покрытую пергаментным листом. Это идеальные условия для остывания.

Пока готовятся коржи, можно заняться кремом. Он состоит из сгущенки, сливочного масла, молотого фундука и коньяка.

Возьмите хорошее сливочное масло, лучше всего масло «1000 озер». Растопите его до комнатной температуры и взбейте в миксере до белого цвета и пышного состояния. Периодически нужно останавливать миксер, снимать со стенок желтые брызги масла и соединять их с общей массой, чтобы не потерять объем и чтобы масло получилось равномерным.

Затем, как только у вас получилась белая взбитая масса, уменьшите скорость миксера и по чуть-чуть добавьте в масло вареную сгущенку (я предпочитаю «Рогачевскую», а варю сама, на это уходит три часа). Так как сгущенка плотная, не надо включать миксер сразу на полную скорость, а то может сломаться венчик. Добавляйте по чуть-чуть и перемешивайте на маленькой скорости, а потом, уже когда все перемешалось, взбивайте на большой скорости, чтобы не было комочков.

Затем добавьте в миксер тщательно перетертый фундук. Такой можно купить в магазине, но тут нужно следить, чтобы он был обязательно без сахара. Надежней и проще приготовить самому: хорошо обжарьте фундук, очистите его от шелухи и еще теплый орех начинайте тщательно перемалывать до пастообразного состояния. Дальше этот жареный фундук добавьте в крем, перемешайте все до однородного состояния, но не взбивайте. Затем добавьте хороший коньяк, еще раз перемешайте — таким образом, крем готов. Если вы не готовы прямо сейчас обмазывать коржи, уберите крем в холодильник, но ненадолго.

Теперь настала пора собрать торт. Возьмите деревянную доску, большую тарелку или картонное донышко и положите на твердую поверхность. Сверху выложите первый корж, а на него — 140 грамм крема, который нужно аккуратно распределить лопаткой по всей поверхности. Сверху положите второй корж и также распределите по его поверхности 140 грамм крема. И так до конца. Последний корж нужно класть ровной стороной наверх, чтобы поверхность торта получилась максимально плоской. Остатками крема надо аккуратно обмазать все щелочки и дырочки, выровнять бока и поверхность коржа и после этого поставить торт в холодильник. Можно даже убрать минут на 10 в морозилку, если там есть место, чтобы он недолго структурировался.

Затем мы готовим покрытие торта. Купите в кондитерском магазине прозрачный гель и жирорастворимый краситель красного цвета. Возьмите также белый шоколад, можно обычную плитку, можно профессиональный — неважно. Вам понадобится 112 грамм.

На водяной бане растопите шоколад; температура в миске не должна превышать 60 градусов. Белый шоколад быстро меняет структуру, поэтому, как только он поплыл, сразу же начинайте его размешивать. Растопленный шоколад снимите с плиты, добавьте в него один грамм красителя, а затем гель. Перемешайте массу лопаткой. Сначала она немного свернется, но потом выровняется. Если масса все же настойчиво уплотняется, значит, гель оказался слишком холодным, и тогда всю массу можно снова поставить на водяную баню и разогреть до 35 градусов. Следите за тем, чтобы в эту массу не попала вода — даже одна капля может все испортить.

Теперь торт можно глазировать. Поставьте на стол противень, на него — миску высотой 10 сантиметров и диаметром меньше, чем диаметр торта. На миску водрузите торт. Вся эта сложная композиция нужна для того, чтобы глазурь свободно стекала с торта и не затекала под него, а то нижний корж промокнет. Затем спокойно выливайте шоколадную массу на охлажденный торт и ложкой или лопаткой распределяйте массу по всей поверхности торта, включая бока. Если вы ни разу не покрывали торт глазурью, то на всякий случай сделайте лучше двойной объем глазури, чтобы ее точно хватило. Но обычно глазурь спокойно льется по торту, и ее надо просто аккуратно направлять.

Торт москва из чего сделан

История

Приезжая в новые города, мы всегда стремимся попробовать традиционные лакомства, ставшие неотъемлемой частью местной культуры. Крупнейшие европейские города гордятся своими известными на весь мир лакомствами: Берлин — слоеным лимонным печеньем, Будапешт — миндально-шоколадным тортом «Эстерхази». Свои «именные» торты есть у Петербурга и Киева, Бостона и Нью-Йорка, и за каждым из них стоит традиция или история.

Удивительно, но почти за 9 веков существования Москва не обзавелась своим фирменным десертом! Идею выбрать торт для Москвы предложили ведущие столичные кондитеры, и Правительство Москвы поддержало эту идею, организовав голосование среди жителей столицы при участии экспертного сообщества.

Как выбрали

Голосование проходило на сайте tortmoscva.ru, на площадках фестиваля «Московская Осень», а также в крупных сетевых магазинах и предприятиях общественного питания.

Специально для голосования была создана экспертная комиссия, которую возглавил основатель «Кондитерского Дома Александра Селезнева» А. А. Селезнев — один из лучших кондитеров в нашей стране.

На первом этапе технологи крупнейшего в России кондитерского холдинга «Объединенные кондитеры» создали 5 видов тортов из популярных и любимых горожанами ингредиентов. Каждый из представленных рецептов уникален — ничего подобного не найти в кондитерских или на прилавках магазинов.

• торт «Ореховый со сгущенкой»
• торт «Экзотический коктейль»
• торт «Миндальный с малиной»
• торт «Шоколадный с клубникой»
• торт «Фисташковый с вишней»

Рецепт

Ингредиенты

Приготовление

Начать лучше всего с коржей

В течение 2-х минут взбивайте яичный белок миксером на максимальной скорости. Постепенно понижайте скорость взбивания и небольшими порциями добавляйте сахарный песок, после чего вновь повысьте скорость миксера и продолжайте взбивание примерно 10 минут до образования плотной массы.

Добавьте орехи и еще немного перемешайте массу. Для выпекания используйте металлическое кольцо диаметром 28 см. Застелите противень пергаментом, а полученную массу разделите на 4 части. При помощи кольца сформируйте равномерные коржи и выпекайте в духовке при температуре 150 градусов в течение 5 минут, после чего снизьте температуру до 100 градусов и оставьте коржи на 2 часа.

Крем

Взбейте размягченное до комнатной температуры сливочное масло миксером, добавьте вареную сгущенку и продолжайте взбивать до однородной консистенции. Добавьте тертый фундук и коньяк, перемешивайте в течение минуты. Каждый корж смажьте кремом и выложите один на другой. Оставшийся крем равномерно распределите по торту и поставьте в холодильник на полтора часа.

Глазурь

Растопите белый шоколад на водяной бане при температуре не выше 45 градусов, добавьте гель для покрытия тортов и краситель. Тщательно перемешайте до получения равномерной окраски. Охлажденный торт покройте цветной глазурью и декором из белого шоколада.

Источники:

http://www.m24.ru/articles/eda/19012016/94886

http://eda.ru/media/sdelano-v-moskve/istoriya-torta-moskva

http://moscowseasons.com/festival/tortmoscow/